Итальянская моцарелла

Вы когда-нибудь пытались откусить небольшой кусочек молока? Не стоит торопиться утверждать, что это нереально. Те, кто отведывал моцареллу, с уверенностью могут говорить, что это не только возможно, но и невероятно вкусно. А этим выражением: «откусить молока» итальянцы пытаются подчеркнуть всю нежность и восхитительный вкус этого замечательного продукта.



История появления моцареллы

Название моцарелла происходит от слова “mozzare”, что значит определенным образом разминать сырную массу и отрывать округлые кусочки от нее – «моцареллы».

Главной особенностью моцареллы является то, что она непременно должна производиться из молока буйволицы.

Уже в двенадцатом веке буйволиц начали ценить за их молоко. Тогда же и появляются первые исторические документы о том, что монахам в монастыре Сан Лоренцо подавали сыр, называемый моцца или проватура на ломте хлеба.

Появляются свидетельства о том, что в четырнадцатом веке производятся продажи первых продукций из молока буйволиц. Их отправляли исключительно в Неаполь и Саленто, на богатые рынки. Туда привозили моццы и проватуры (их копченный вариант).

А сам термин «моцарелла» появляется в где-то в 1570 году. Его записал в кулинарную книгу знаменитый придворный Папы, Бартоломео Скаппи.
Но лишь в конце восемнадцатого века мацарелла перестает быть семейным продуктом и его начинают изготавливать для продажи. Этому способствует строительство первого завода по переработке молока в провинции Казерта.

Изначально моцареллой назывался только свежий сыр из молока буйволицы, сейчас же в упаковке с названием “mozzarella” может находиться и сыр из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Но отчаиваться не стоит, в упаковке с названием Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. и находится тот знаменитый сыр из Кампании.

Но даже, если сыр изготовлен из коровьего молока, он все равно необычайно вкусен. Их различие лишь в том, что моцарелла из буйволиного молока калорийней и более соленая, чем моцарелла из коровьего молока.

Провола – это близкий родственник моцареллы, изготавливаемый тоже из буйволиного молока, но его выдерживают немного дольше, чем моцареллу.

Рождение Моцареллы.

Не позднее, чем через двенадцать часов после доения свежее молоко доставляют на сыроваренный завод. Там оно тщательно фильтруется и к нему добавляют сыворотку. Затем его подготавливают к свертыванию, оставляя при комнатной температуре, позже в него добавят жидкую закваску, приготовленную из желудочного сока теленка. Потом, с помощью горячего пара массу нагревают и тщательно перемешивают до того, пока эта масса не будет состоять лишь из створоженных комков небольшого размера. Около получаса сырной массе дается отдохнуть, а после этого опять продолжают ворочать. Затем ее вручную достают и разрезают с помощью закругленного ножа на большие куски. После она еще минут двадцать-тридцать дозревает на столе.

Потом сыр погружают в сыворотку, оставляя его там киснуть от трех до восьми часов. Массу опытным путем проверяют на зрелость, определяя когда нужно переходить к следующему этапу. Около ста грамм сырной массы погружают в кипящую воду, после чего вынимают и растягивают на длину в один метр. Если сыр растягивается и не рвется, то приступают к вытягиванию сыра в широкие длинные нити. По традиционному рецепту, вытягивание должно происходить вручную, от процесса зависит консистенция сыра.

Эти полосы разрезают и погружают в чан с горячей водой, где опять приступают к активному перемешиванию. Затем от этой массы отрывают кусочки и формируют шарики, которые погружают в ледяную воду.

Все, остается только погрузить моцареллу в солевой раствор.

Хранение моцареллы

Моцарелла является натуральным живым продуктом, для хранения которого не требуются консерванты. На прилавки она поступает в той же самой воде, в которой ее и приготовили, добавив лишь в нее соль, для увеличения срока хранения.

Для того, чтобы определить качество продукта, необходимо внимательно осмотреть сыр на свету, он должен быть бело-фарфоровым, поверхность гладкой и блестящей, а толщина корочки менее одного миллиметра.

Перед употреблением можно сполоснуть моцареллу в простой воде, но до употребления рекомендуется хранить ее в родном растворе в холодильнике. Но будет лучше всего, если вы съедите моцареллу поскорее, так он не терпит долгого хранения.

Дата размещения: 2-11-2019, 15:54